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Mataderos

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En el trabajo realizado en los centros de procesado de alimentos y concretamente en la industria cárnica, se produce exposición a agentes biológicos como consecuencia de la probable presencia de microorganismos en el animal, en sus productos y en el ambiente laboral.  En los mataderos se aplica el Real Decreto 664/1997, sobre protección de los trabajadores. Los principales daños para la salud del trabajador derivados del trabajo en la industria cárnica son las enfermedades infecciosas o parasitarias transmitidas al hombre por los animales y/o sus productos o cadáveres, conocidas como zoonosis (tuberculosis, brucelosis, etc.). También, son frecuentes las alteraciones respiratorias, las alergias y los eczemas.

Una de las mayores preocupaciones de este sector es garantizar la seguridad y calidad del producto, debido a la repercusión que éste tiene en la salud del consumidor, por las enfermedades transmitidas por alimentos. El riesgo cero no existe y en algunos casos se pueden producir accidentes por muchos motivos.

Cada proceso realizado en un matadero tiene su propio protocolo para evitar contaminación y riesgo biológico.

  1. Transporte, recepción y estabulación
  2. Aturdido
  3. Sacrificio, degüello y desangrado
  4. Desollado o escaldado, flagelado y chamuscado
  5. Evisceración y división de la canal
  6. Despiece

 

Dentro de estos procesos el que presenta mayores riesgos de contaminación es la extracción de las vísceras, ya que de no realizarse de forma rápida y precisa se pueden producir contaminaciones procedentes del tracto intestinal del animal.

Los agentes biológicos presentes en los mataderos pueden proceder de múltiples orígenes, Animales enfermos y animales portadores asintomáticos, que suponen la principal fuente de exposición a agentes patógenos (zoonosis). Las partes externas del animal (piel, pezuñas), los elementos contaminados (estiércol, camas de los corrales, maquinaria, herramientas, etc.), el sistema de climatización-ventilación, el aire exterior, el propio trabajador, etc., que son la fuente de los microorganismos conocidos en este sector como los alteradores de la carne.

Estos microorganismos alteradores encuentran en la carne el reservorio ideal para multiplicarse y las actividades propias del matadero facilitan su dispersión, a veces, en forma de bioaerosoles. Algunos son patógenos oportunistas o pueden generar procesos de sensibilización. Entre ellos podemos encontrar:

  • Bacterias como: Acinetobacter, Alcalígenes, Moraxella, Pseudomonas, Enterobacterias, Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Clostridium, Brochothrix, etc.
  • Mohos y levaduras como: Thamnidium, Cladospo­ rium, Geotrichum, Sporotrichum, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Aspergillus glaucus, Trichosporon scotti, etc.
  • Cultivos “starter” o cultivos iniciadores que son utiliza­ dos en distintos procesos de elaboración de productos cárnicos

 

Hay pocos estudios sobre la concentración y la composición de los bioaerosoles presentes en el ambiente laboral de la industria cárnica (matadero, salas de despiece, salas de elaboración, salas de secado y maduración de embutidos), por lo que es difícil establecer una relación entre la dosis de exposición y el daño para la salud del trabajador que los inhala.

Para ayudar a los veterinarios y a la dirección técnica de estas industrias en la aplicación de medidas preventivas, PUROH ha introducido una nueva tecnología de prevención revolucionaria que se suma a la utilización de EPI adecuados. Hasta ahora, la forma de limpiar el aire de agentes biológicos era instalando sistemas de filtración con tecnología pasiva o con ventilación mecánica con renovación de aire exterior, o bien el uso de EPI como mascarillas HEPA.

PUROH ha desarrollado un dispositivo revolucionario para la higiene ambiental de mataderos donde los purificadores de aire estándar no son una opción eficiente ni recomendada. PUROH genera una reacción radicalaria de OH· neutros que se expande rápidamente en entornos húmedos como los de un matadero y elimina la mayoría de microorganismos patógenos presentes en el bioaerosol, a través de la desnaturalización de su membrana.

A su vez esta reacción hace que sea un depurador ideal de contaminantes ambientales, polvo y partículas, especialmente indicado para aumentar la higiene en entornos de riesgo.

Su tecnología activa se basa en la reacción natural de Open-Air Factor, que se produce de forma habitual en las capas altas de la atmósfera. Esta tecnología es completamente inocua para los animales y sus cuidadores. PUROH ha conseguido replicar esta reacción natural en un dispositivo compacto y de bajo consumo.

En este enlace podrá encontrar las especificaciones técnicas y todos los estudios clínicos con los distintos tipos de patógenos, así como una descripción más detallada de la tecnología a nivel microbiológico y su seguridad. La tecnología ya tiene el certificado de Medical Device en la FDA y en la UE. Contacte con nosotros y estaremos encantados de darle más detalles sobre el producto y cómo puede beneficiar a su explotación.

Fuentes: Riesgos Biológico: Prevención en mataderos. Redactora: Asunción Mirón Hernández – Licenciada en Biología. Notas Técnicas de Prevención. Centro Nacional de Nuevas Tecnologías. Instituto Nacional de Seguridad e higiene en el Trabajo.

 

Productos Relacionados: Puroh Cyclohnic, K7 OH

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